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大型酒 店厨房设计规范
Published:2013-10-03 14:51:16    Text Size:【BIG】【MEDIUM】【SMALL

一般厨 房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨 房的设计通风和空调考虑: 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风,不能使厨师感到热 3、厨房的 气味不能进入餐厅 4、确定厨 房的用途及流程设计, 在餐馆、 酒店及 宾馆的餐饮部门中极为重要。 一个理想的设计方案, 不但可 以让厨师与相关部门人员密切配合, 井然有序, 而且为 制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也 因此能得到更好的服务,并不断 提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨 师使用时不顺手,无法挥 洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长 后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此, 进行厨房设计时,整个厨房设备的布局 要根据现场情况和餐厅的功能、要求进 行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等 部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充 分考虑到将来施工、安装和 验收的实际情况。在设计 厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客 户厨房的既定菜式,设计均以此为中心; 严格按 格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空 间及工作位置合理安排,确保厨 师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布 局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持 空气流通及无闷热感为基本目标,务求使 厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保 安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解 其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写 字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在 方案设计以及供水、供电、通风等 配套方案设计方面具有成熟的整套流程。 跨世纪 的厨房经营哲学应是:勤俭、创新、追求最佳服务。

厨房设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨 师工作环境为原则,不必追 求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房 生产操作施展不开,增加不安全性,更没有 必要一味追求气派漂亮,造型花哨。 现在饭 店里有几种情况: 一是新 建或改造厨房时,片面追 求设计效果图整齐、买设备 看样品光重外表,结果买 回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正 的实用价值不高,如好多运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。情况之二,只要是 提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅 如此,还把偌 大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加 了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。 因此,厨房的 设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以 下几个方面特别加以重视:
1、厨房的通风。不管厨 房选配先进的运水烟罩,甚至直 接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出 去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨 房才能保持空气清新。但在抽 排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗 炉、蒸箱、蒸汽锅 以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证 所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
2、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮 业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要 注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只 宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没 有必要和盘托出。
3、厨房地面。厨房的 地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有 选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红 钢砖仍不失为有效之举。
4、厨房的用水和明沟。有许多 厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨 师要跑很远才能找见水池,于是忙 起来干脆就很难顾及清洗,厨房的 卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房 污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差, 或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。 因此, 在进行 厨房设计时要充分考虑原料化冻、 冲洗, 厨师取 用清水和清洁用水的各种需要,尽可能 在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保 证食品生产环境的整洁卫生。
5、厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。 这里的实用,主要指 临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切 配要有明亮的灯光,以有效 防止刀伤和追求精细的刀工; 出菜打 荷的上方要有充足的灯光, 切实减少杂草混入并 流入餐厅等等。厨房灯 光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。 辅助设 计是强化完善餐饮功能的必要补充。

辅助设计,主要指 的是在餐饮功能的划分上,既不算 直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属 于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计, 餐厅可 能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生 产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅 助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间 是配备开餐用品,创造顺 利开餐条件的场所。 传统的 餐饮管理大多对此设计和设备配 备没有 引起足够的重视。 因此, 也出现 了许多餐厅弥漫污烟浊气, 出菜服 务丢三落四的现象。 备餐间 设计要注意以下几个方面:
1. 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
2. 厨房与 餐厅之间采用双门双道。厨房与 餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度 作用的是两道门的设置。同向两 道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡 了客人直接透视厨房的视线,有效解 决了若干饭店陈设屏风的问题。
3. 备餐间 要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐 具洗涤及卫生质量,在设计 时应处理好以下几方面的问题:A.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求 与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传 递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持 在同一平面,主要是 为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在 大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。 B. 洗碗间 应有可靠的消毒设施。洗碗间 不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责 所有洗 涤餐具的消毒工作。 而靠手 工洗涤餐具的洗碗间, 则必须在洗涤之后,根据本 饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。

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